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大蒜的營養價值及醫療保健作用

(一)營養價值
  蒜頭中的碳水化合物、蛋白質、磷、維生素b1(硫胺素)及尼克酸含量,蒜苗中的蛋白質、鉀、胡蘿蔔素(維生素a原)、維生素b1、維生素b2(核黃素)、維生素C(抗壞血酸)及尼克酸含量,蒜薹中的蛋白質及維生素C含量,蒜黃中維生素 b1及磷的含量在大宗蔬菜中是比較高的,並含有人體必需的多種氨基酸。

  據研究,新鮮蒜頭中微量元素硒的含量在蔬幕中是最高的,達到0.276微克/克,一般蔬菜的含硒量僅為0.01微克/克。硒是人體必需的微量元素,並具有抗氧化功能,被認為有防癌作用。大蒜中鍺的含量為73.4毫克/100克,在植物中也是比較高的。

  大蒜含有0.2%的揮發油,內含蒜氨酸。蒜氨酸沒有揮發性,也沒有臭味,只有在切蒜時蒜氨酸在蒜?的作用下才分解成有臭味的蒜辣素(大蒜素)。

  大蒜的獨特辛辣氣味可以解除魚、肉的腥味,增進食慾,是膳食烹調中不可缺少的調味品。有些菜餚的烹調更是不加蒜就味不正,如燒茄子、炒莧菜、炒菜豆、涼拌菜、麻辣豆腐,魚香肉絲、炒豬肝、糖醋排骨、紅燒魚等等。北京的灌腸,陝西的釀皮、涼粉、豆腐腦,不調上蒜汁就沒有什麼味道。陝西的涮羊肉、羊肉泡饃離不開糖蒜。南方人一般不愛吃生蒜,但在炒青菜時必須用蒜,大蒜燒排骨更是別有風味。

  (二)醫療保健作用

  自古以來,大蒜就被民間作為防疫治病的必備食品和藥品,用以治療胃腸疾病(腸胃炎、腹瀉、痢疾)、肺病、百日咳等。

  現代醫學研究發現,大蒜的醫療保健作用有以下幾個方面。

  1.廣譜抗菌作用

  大蒜是廣譜殺菌素,對危害人或畜、禽的多種病原菌有抑殺作用,如葡萄球菌、化膿性球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、結核桿菌、白喉桿菌、炭疽桿菌、霍亂弧菌、腦膜炎及肺炎雙球菌、鏈球菌等。

  大蒜在獸醫臨床和飼料添加劑方面的應用,顯示出廣闊的開發前景。據報道,將紫皮大蒜洗淨剝皮後搾汁,加水配成20%的大蒜汁,每日2~3次,連服2~3天,可防治牛犢瀉痢。取10克蒜頭,搗爛後加澱粉30克,對水500毫升給病豬灌服,每日1次,可治療豬胃腸炎;取蒜頭20克,文火燒熱,搗爛啟加顛茄酊5毫升、水500毫升,給病豬灌服,每日1次,可治療豬冷瀉。將大蒜製成注射液,每日靜脈注射1~2次,連用 3~7日,可治療豬破傷風。將蒜頭搗成泥或搾出汁,塗在牲畜的傷口上,可明顯增加白細胞數,促進傷口癒合。大蒜作為飼料添加劑也取得了滿意的效果,表現在畜禽食慾增加,胃腸功能和飼料轉化率提高,生長發育加快,並可預防胃腸道疾病。在雛雞日糧中添加0.1%的大蒜干粉,可增進食慾,防治雛雞白痢、球蟲病和副傷寒病;將蒜頭搗爛餵豬可防治蟯蟲、蛔蟲、鉤蟲等;蒜頭用量占飼料的3%~5%。在飼料中添加2%大蒜干粉飼喂肉雞,有促進肉雞生長的作用。在速成雞飼料中添加2%左右的大蒜粉,能明顯增進雞肉的香味。將大蒜剝皮後加等量的涼開水磨成漿,過濾後將蒜汁按3%的比例加入飼料中,均勻攪拌,可防止飼料發霉,能預防畜禽胃腸道疾病的發生。 近年來,還研製成改性大蒜素飼料添加劑,即在大蒜素飼料添加劑中加入微量元素碘,具有活血化瘀、清瘟解毒、殺菌抑菌、促進生長等作用,飼喂效果明顯。

  大蒜對危害植物的真菌性病害,如瓜類白粉病、猝倒病;枯萎病,番茄早疫病、灰霉病,芹菜斑枯病,棉花炭疽病、立枯病,小麥銹病等的病原菌,有抑制其孢子萌發和菌絲生長的作用。農藥抗菌劑401和402就是以大蒜為原料製成的殺菌劑。另外,大蒜對一些危害植物的害蟲,如紅蜘蛛、蚜蟲、?蟲、線卓,也有抑殺作用。

  2.預防心血管疾病

  據研究,大蒜能降低血液中膽固醇濃度,延緩血管硬化,增加心肌收縮能力,擴張末梢血管,使動脈粥樣硬化程度減輕,控制高血壓,預防心血管疾病。

  3.預防糖尿病

  據研究大蒜可減少血液中糖的含量,保護肝功能,提高血液中胰島素含量,預防糖尿病。

  4.有一定的防癌、抗癌作用

  據研究,大蒜對乳腺癌、結腸癌、膀胱癌有預防作用。大蒜有較強的抗氧化作用,可有效清除活性氧自由基,保護生物膜結構的完整,防止細胞和組織的癌變。另外,大蒜還有阻斷黴菌對亞硝胺合成的促進作用,減少因亞硝胺誘發癌症的可能性。

  上述大蒜的種種功效主要來源於所含的大蒜素。大蒜素又稱蒜辣素,英文譯名為阿利辛(allicin),是一種含硫化合物。大蒜中至少含有100種含硫化合物,其中最重要的、起抗菌作用的含硫化合物是大蒜素。每100克新鮮蒜頭中,大蒜素的含量為0.5%~2%。不同大蒜品種間,大蒜素含量有較大差異;蒜頭的新鮮程度也會使大蒜素的含量發生變化。采收後貯藏時間長,大蒜素含量降低。據報道,西藏的大蒜,大蒜素含量和維生素C含量均比內地品種高。

  目前,大蒜不僅是民間廣泛用以防疫治病的重要食品和藥品,而且被提煉製成抗菌消炎的成藥及保健品。瑞士出產的阿里沙丁(allisatine)專治胃炎和痢疾。美國生產的無臭大蒜素膠囊,所含大蒜素、維生素和無機鹽為新鮮蒜頭的2.5倍。我國合成的大蒜新素(allitfidi)具有很強的抗菌消炎作用,已應用於臨床。藥房出售的阿里那民(allinamin)是一種以大蒜素為配料的維生素b制劑,具有幫助人體消化吸收維生素b1的功效,對治療神經痛、腳氣病和易疲勞等缺乏維生素b的症狀,有預防和治療作用。
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